شواء اللحم على الطريقة الجزائرية
صفحة 1 من اصل 1
شواء اللحم على الطريقة الجزائرية
من طرف سلسبيل32 الأربعاء نوفمبر 09, 2011 9:04 pm
: نحضر اللحم ونقطعه ونضف له كل التوابل وكل ما نحتاجه كما تلاحظ في الصورة.
ثانيا: نقوم بإشعال النار في مكان به رمال صافية وننتظر حتى تصبح درجة حرارتها كبيرة جدا عندها نبعد الجمر من فوق الرمال ونحفر قليلا في تلك الرمال الساخنة وتسمى عندنا في صحراء الجزائر بـ ( البوغة ) ثم نضع اللحم في البوغة ونغطيه بصحن ثم ندفنه بتلك الرمال الساخنة
ونتركه حوالي نصف ساعة أو أكثر على حسب اللحم.
الطرق الصحية لشواء اللحوم
الطرق الصحية لشواء اللحوم
طهي اللحم باستخدام درجات عالية من الحرارة أكثر من 200 درجة مئوية كما في الشواء على الفحم , الشواء بالمقلاة , التحمير و القلي ينتج عنه مركبات ثبت ارتباطها بنشوء السرطان ,
وضعتها مؤسسة السرطان الأميركية بشكل واضح في التقرير الحادي عشر لها ضمن قائمة المواد المؤدية الى السرطان .
و هذه المواد نوعان :
1-مركبات الأحماض الأمينة مختلفة الذرة ,
مع درجات الحرارة العالية تتفاعل الأحماض الأمينية و كتل البروتين التي تؤلف بناء اللحم مع الكرياتين ( المركب الموجود في الأنسجة العضلية ) لتشكيل الأحماض الأمينية مختلفة الذرَّة التي تنتج بكميات ضئيلة جدا لكن لها خصائص كامنة مسببة للسرطان .
2-«الهايدروكربون المتطايرة متعددة الأشكال» وخاصة «الديوكسين» .
ناتج عن سقوط قطرات السوائل من اللحم والشحم نفسه مما يؤدي الى تلوث قطع اللحم من غازات الفحم والدخان المتصاعد *إن هذه المواد الضارة المسببة للسرطان تظهر في الشواء بمعدل أكبر بكثير من الغلي بالماء كما في الطهي العادي أو بالبخار أو حتى الطهي بشواء الفرن العادي .
*إن المشكلة ليست في الشواء بحد ذاته بل أساس المشكلة هو في تعرض اللحم على أنواعه الى درجات حرارة عالية مباشرة فدرجة الحرارة داخل جمر الفحم تصل الى ما يزيد عن 900 درجة مئوية يتعرض اللحم الى كمية كبيرة منها كلما قرب أكثر من مصدر الحرارة وكلما زادت مدة تعرضه لها وتتأثر المركبات التي فيه تبعاً لذلك. *و قد نُشرت العديد من الدراسات التي تربط الاستهلاك العالي للحوم المطهية بدرجات حرارة عالية بحدوث أنواع عديدة من السرطان كسرطان البنكرياس , الثدي , القولون , المستقيم , المعدة , البروستاتا و جدار الرحم . *إن الحل ليس بتجنب تناول اللحوم و لكن باتباع الإرشادات الصحية في الطهي و عدم الاسراف في الأكل .
*إرشادات الشواء الصحي : 1-اختيار اللحم :قليل الدهن وإزالة قطع الدهن قدر الإمكان لأجل أمرين : *الأول : تقليل تناول الشحوم . *الثاني : تقليل احتمال تكون المواد والغازات الضارة بفعل حرق الفحم للدهون عند سقوطه عليها. 2-تقطيع اللحم قطعاً صغيرة قدر الإمكان :كي ينضج بسرعة للتقليل من مدة تعرضه لحرارة الفحم ما أمكن أثناء الشواء ولتمكين التوابل وغيرها من التغلغل فيها والتفاعل معها لتطريتها وحمايتها ، وفي هذا تصرح كثير من المصادر الطبية الغربية أن تقطيع الشرقيين للحم في الكباب هو أفضل بمراحل من الطريقة الغربية التي تقطع لحم «الستيك» للشواء كبيراً. 3-تتبيل اللحم :
بالخل أو الليمون يقلل كثيراً من فرصة تفحمه أثناء الشواء .
بمرق الترياكي الياباني المعروف يقلل بنسبة 67% من تكون المواد المسببة للسرطان.
مرق مزيج الكركم مع الثوم أثبت تقليل تكون مركبات الأحماض الأمينة مختلفة الأشكال المسببة للسرطان في لحم الشواء بنسبة 50% بخلاف تتبيله بالعسل الذي يزيد من تكونها .
أقراص البرغر يقلل من تكون المواد المسببة للسرطان فيها بنسبة 95%.
4- خلط اللحم المفروم المعد لأقراص البرغر أو الكباب بالعصير الطازج لبعض الفواكه :
كالكرز أو الرمان أو الروزماري ( إكليل الجبل ) يقلل من ظهور هذه المواد . 5-استخدام الحطب أو الفحم النباتي وتجنب الفحم الصناعي الحجري :
وذلك لعدة أسباب منها أن الحطب بالذات تصدر عنه في دخانه مواد طبيعية مضادة للأكسدة وهو ما تشدد على تأكيده المراجع الطبية ، أما الفحم الحجري فتتطاير منه غازات سامة كما تقدم ودرجة حرارته أعلى من الحطب أو الفحم النباتي. 6-لتقليل فرصة تكون المواد المسببة للسرطان هناك عدة أمور يحرص المرء عليها أثناء الشواء: *لو أمكن طهي اللحم قليلاً في فرن المايكروويف لتقليل مدة الشواء الزمنية والتأكد من نضج اللحم . *تقليل كمية الفحم المستخدم وإبعاده عن اللحم كي لا يتعرض لحرارة عالية . *تقليب اللحم بشكل متكرر أي لا يتجاوز البقاء أكثر من دقيقة في وضعية مباشرة مع حرارة الفحم . *تجنب بقاء اللحم مدة طويلة فوق الفحم أثناء الشواء . *الحرص دوماً على تصفية اللحم وتجفيفه تماماً من الماء أو خلطة المرق التي نقعت فيه. *الحرص دوماً على حماية قطع اللحم من حرارة الفحم المباشرة بوضع قطع من الخضر كالفلفل البارد أو الطماطم أو غيرها مما يفضله كل إنسان. إن وجود الخضر بما فيها من مواد مضادة للأكسدة وحمايتها لقطع اللحم يقلل من نشوء المواد المسببة للسرطان . *تغطية اللحم بورق الفويل عند الشي حتى تقلل من تعرض اللحم للدخان .
7-تناول الخضر والفواكه الطازجة :مع تناول لحم الشواء الناضج وكذلك شرب الشاي كلها تقلل من تأثير المواد الضارة على الجسم بعد تناول وجبة شواء اللحم .
8-التأكد من نظافة أواني الطهي و الشي . 9-لا تأكل قطع اللحم المتفحمة ( السوداء ) .
10-استخدام زيت الزيتون في الطهي .
سمك السيف المشوي بالليمون و النعناع و الريحان
المقادير:
2/1 كأس من زيت الزيتون
3ملاعق من أوراق النعناع المقطعة
3ملاعق من عصيرالليمون
ملعقة من أوراق الريحان المقطعة
حبة ثوم مقطعة
ملح وفلفل أسود مطحون بشكل جيد
من 4 إلى 5قطع من شرائح سمك السيف كل قطعة سماكتها 6أونسة
الطريقة:
ضعي الشواية فوق نار متوسطة، حضّر في هذه الأثناء **دية صغيرة، واخلطي فيها عصير الليمون، والريحان، و النعناع، و الثوم، مع زيت الزيتون.
رشي عليها الملح و الفلفل الأسود حسب الرغبة.
نظّفي الشرائح بالليمون وزيت الزيتون.
واشويي الشرائح حتى تنضج 3 دقائق على كل جانب( حسب حجم قطع الشرائح).
ضعي الشرائح على طبق بعد أن تنضج و ضعي فوقها ملعقة من الصلصة ويصبح الطبق جاهز للتقديم.
منقول
ثانيا: نقوم بإشعال النار في مكان به رمال صافية وننتظر حتى تصبح درجة حرارتها كبيرة جدا عندها نبعد الجمر من فوق الرمال ونحفر قليلا في تلك الرمال الساخنة وتسمى عندنا في صحراء الجزائر بـ ( البوغة ) ثم نضع اللحم في البوغة ونغطيه بصحن ثم ندفنه بتلك الرمال الساخنة
ونتركه حوالي نصف ساعة أو أكثر على حسب اللحم.
الطرق الصحية لشواء اللحوم
الطرق الصحية لشواء اللحوم
طهي اللحم باستخدام درجات عالية من الحرارة أكثر من 200 درجة مئوية كما في الشواء على الفحم , الشواء بالمقلاة , التحمير و القلي ينتج عنه مركبات ثبت ارتباطها بنشوء السرطان ,
وضعتها مؤسسة السرطان الأميركية بشكل واضح في التقرير الحادي عشر لها ضمن قائمة المواد المؤدية الى السرطان .
و هذه المواد نوعان :
1-مركبات الأحماض الأمينة مختلفة الذرة ,
مع درجات الحرارة العالية تتفاعل الأحماض الأمينية و كتل البروتين التي تؤلف بناء اللحم مع الكرياتين ( المركب الموجود في الأنسجة العضلية ) لتشكيل الأحماض الأمينية مختلفة الذرَّة التي تنتج بكميات ضئيلة جدا لكن لها خصائص كامنة مسببة للسرطان .
2-«الهايدروكربون المتطايرة متعددة الأشكال» وخاصة «الديوكسين» .
ناتج عن سقوط قطرات السوائل من اللحم والشحم نفسه مما يؤدي الى تلوث قطع اللحم من غازات الفحم والدخان المتصاعد *إن هذه المواد الضارة المسببة للسرطان تظهر في الشواء بمعدل أكبر بكثير من الغلي بالماء كما في الطهي العادي أو بالبخار أو حتى الطهي بشواء الفرن العادي .
*إن المشكلة ليست في الشواء بحد ذاته بل أساس المشكلة هو في تعرض اللحم على أنواعه الى درجات حرارة عالية مباشرة فدرجة الحرارة داخل جمر الفحم تصل الى ما يزيد عن 900 درجة مئوية يتعرض اللحم الى كمية كبيرة منها كلما قرب أكثر من مصدر الحرارة وكلما زادت مدة تعرضه لها وتتأثر المركبات التي فيه تبعاً لذلك. *و قد نُشرت العديد من الدراسات التي تربط الاستهلاك العالي للحوم المطهية بدرجات حرارة عالية بحدوث أنواع عديدة من السرطان كسرطان البنكرياس , الثدي , القولون , المستقيم , المعدة , البروستاتا و جدار الرحم . *إن الحل ليس بتجنب تناول اللحوم و لكن باتباع الإرشادات الصحية في الطهي و عدم الاسراف في الأكل .
*إرشادات الشواء الصحي : 1-اختيار اللحم :قليل الدهن وإزالة قطع الدهن قدر الإمكان لأجل أمرين : *الأول : تقليل تناول الشحوم . *الثاني : تقليل احتمال تكون المواد والغازات الضارة بفعل حرق الفحم للدهون عند سقوطه عليها. 2-تقطيع اللحم قطعاً صغيرة قدر الإمكان :كي ينضج بسرعة للتقليل من مدة تعرضه لحرارة الفحم ما أمكن أثناء الشواء ولتمكين التوابل وغيرها من التغلغل فيها والتفاعل معها لتطريتها وحمايتها ، وفي هذا تصرح كثير من المصادر الطبية الغربية أن تقطيع الشرقيين للحم في الكباب هو أفضل بمراحل من الطريقة الغربية التي تقطع لحم «الستيك» للشواء كبيراً. 3-تتبيل اللحم :
بالخل أو الليمون يقلل كثيراً من فرصة تفحمه أثناء الشواء .
بمرق الترياكي الياباني المعروف يقلل بنسبة 67% من تكون المواد المسببة للسرطان.
مرق مزيج الكركم مع الثوم أثبت تقليل تكون مركبات الأحماض الأمينة مختلفة الأشكال المسببة للسرطان في لحم الشواء بنسبة 50% بخلاف تتبيله بالعسل الذي يزيد من تكونها .
أقراص البرغر يقلل من تكون المواد المسببة للسرطان فيها بنسبة 95%.
4- خلط اللحم المفروم المعد لأقراص البرغر أو الكباب بالعصير الطازج لبعض الفواكه :
كالكرز أو الرمان أو الروزماري ( إكليل الجبل ) يقلل من ظهور هذه المواد . 5-استخدام الحطب أو الفحم النباتي وتجنب الفحم الصناعي الحجري :
وذلك لعدة أسباب منها أن الحطب بالذات تصدر عنه في دخانه مواد طبيعية مضادة للأكسدة وهو ما تشدد على تأكيده المراجع الطبية ، أما الفحم الحجري فتتطاير منه غازات سامة كما تقدم ودرجة حرارته أعلى من الحطب أو الفحم النباتي. 6-لتقليل فرصة تكون المواد المسببة للسرطان هناك عدة أمور يحرص المرء عليها أثناء الشواء: *لو أمكن طهي اللحم قليلاً في فرن المايكروويف لتقليل مدة الشواء الزمنية والتأكد من نضج اللحم . *تقليل كمية الفحم المستخدم وإبعاده عن اللحم كي لا يتعرض لحرارة عالية . *تقليب اللحم بشكل متكرر أي لا يتجاوز البقاء أكثر من دقيقة في وضعية مباشرة مع حرارة الفحم . *تجنب بقاء اللحم مدة طويلة فوق الفحم أثناء الشواء . *الحرص دوماً على تصفية اللحم وتجفيفه تماماً من الماء أو خلطة المرق التي نقعت فيه. *الحرص دوماً على حماية قطع اللحم من حرارة الفحم المباشرة بوضع قطع من الخضر كالفلفل البارد أو الطماطم أو غيرها مما يفضله كل إنسان. إن وجود الخضر بما فيها من مواد مضادة للأكسدة وحمايتها لقطع اللحم يقلل من نشوء المواد المسببة للسرطان . *تغطية اللحم بورق الفويل عند الشي حتى تقلل من تعرض اللحم للدخان .
7-تناول الخضر والفواكه الطازجة :مع تناول لحم الشواء الناضج وكذلك شرب الشاي كلها تقلل من تأثير المواد الضارة على الجسم بعد تناول وجبة شواء اللحم .
8-التأكد من نظافة أواني الطهي و الشي . 9-لا تأكل قطع اللحم المتفحمة ( السوداء ) .
10-استخدام زيت الزيتون في الطهي .
سمك السيف المشوي بالليمون و النعناع و الريحان
المقادير:
2/1 كأس من زيت الزيتون
3ملاعق من أوراق النعناع المقطعة
3ملاعق من عصيرالليمون
ملعقة من أوراق الريحان المقطعة
حبة ثوم مقطعة
ملح وفلفل أسود مطحون بشكل جيد
من 4 إلى 5قطع من شرائح سمك السيف كل قطعة سماكتها 6أونسة
الطريقة:
ضعي الشواية فوق نار متوسطة، حضّر في هذه الأثناء **دية صغيرة، واخلطي فيها عصير الليمون، والريحان، و النعناع، و الثوم، مع زيت الزيتون.
رشي عليها الملح و الفلفل الأسود حسب الرغبة.
نظّفي الشرائح بالليمون وزيت الزيتون.
واشويي الشرائح حتى تنضج 3 دقائق على كل جانب( حسب حجم قطع الشرائح).
ضعي الشرائح على طبق بعد أن تنضج و ضعي فوقها ملعقة من الصلصة ويصبح الطبق جاهز للتقديم.
منقول
سلسبيل32- مشرف
- عدد الرسائل : 1573
تاريخ الميلاد : 12/02/1990
العمر : 34
عدد النقاط : 46667
السٌّمعَة : 33
تاريخ التسجيل : 03/05/2009
مواضيع مماثلةصفحة 1 من اصل 1
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى